• Stolli

The WinePunk

Der WinePunk schreibt viel über Wein aber natürlich auch über andere Dinge wie gutes Essen, was ja einfach zusammengehört, wie es sich für einen Punk gehört schreibt er nicht nüchtern und langweilig sondern so richtig interessant, eine “kleine“ Leseprobe die Lust auf mehr macht, oder?


Pizza makes the World go round……

Pizza ist nicht gleich Pizza. Wer sich mit dem runden Stück Teig mal intensiv auseinandersetzt wird schnell feststellen das es hier riesige Unterschiede in der Zubereitung, der Auswahl der “Materie Prima”, sprich den Grundzutaten gibt. Es gibt in Italien tatsächlich eine Gesetzes Regelung was bestimmte Pizzen betrifft! Hier wird es nicht nur philosophisch, nein hier wird es religiös.

Das was vielerorts als “Pizza” angeboten, zubereitet und verkauft wird empfinde ich tatsächlich in der Regel als bodenlose Frechheit! Aber man ist ja auch etwas leidensfähig. Wie dem auch sei, La Mafaldina in Padova zählt, zumindest hier in der Region zu den Pizzerien, die “La Vera Pizza Napoletana” fertigen und anbieten.


Hier gehen die Teige, die stets mit Mutterhefe erzeugt werden zwischen 36 und 72 Stunden. Man versucht sich auch mit Natursauerteigen, was aber eine Spielerei ist und auch nicht der traditionellen Pizza Napoletana entspricht. Auch wenn man hier sagt dass es natürlich die bekömmlichste und auch geschmacklich komplexeste Art von Teig ist.

Der Ofen, aus neapolitanischer Produktion natürlich, backt die Pizza zwischen 480-485 Grad! Das ermöglicht der Pizza in 90 Sekunden “a Pointe” zu sein. Perfekt gebacken. Der Rand, oder wie der Napolitano sagt: “il Cornicione”, weich, mit feinen dunklen und krossen Brandblasen, durchgegart und nicht mehr nach Hefe riechend, der Hugo, natürlich aus Nocerino Sarnese Bus San Marzano Tomaten vom Vesuv bzw aus dem neapolitanischen Hinterland, welcher nur mit etwas Salz und Olivenöl gewürzt wird, Büffelmozzarella oder For di Latte, aus Kampanien. Maximal etwas Origano und ein Hauch Parmigiano – so sieht es das Gesetz für die Pizza Margherita traditionell DOP vor.

Nach diesem Vorbild wird in der Mafaldina Pizza gemacht. Natürlich habe ich die Margherita probiert. Frische Aromen, betörender Duft von vollreifen Tomaten, Olivenöl, der geschmolzene Käse.. Ein fucking Gedicht.


Vorher habe ich mir übrigens eine “Parmigiana” einverleibt, die übrigens nicht, wie man annehmen könnte aus Parma kommt sondern ein echter Klassiker des Südens ist, Neapel und Sizilien vor allem. Frittierte Auberginen, Tomatensugo, Mozzarella und gaaaaaanz viel Parmesan, Geschichten zu einem Traum aus aromatischen, fast göttlichen Gaben der mediterranen Welt zu einem Auflauf der in der Tat, wie ich bestätigen kann, süchtig machen kann 😉 – Next please!


Die Pizza “Cetarese”, natürlich mit Acciughe also Anchovis aus Cetara, dem kleinen, beschaulichen Fischerörtchen an der Amalfiküste das sich ganz dem Fang und der Verarbeitung von Sardellen verschrieben hat, ein paar Taggiasca Oliven, Kapern aus Pantelleria die unglaublich aromatisch waren, ein perfektes Stück Kulinarik alla Napoletana!

Im Glas habe ich übrigens ein IPA aus der Brauerei CRAK, um die Ecke, kenne und liebe ich schon lange! Grapefruit, Citrus betont mit feiner Hopfenbittere und tollem Trinkfluss, denn der Italiener trinkt ja in der Regel Bier zur Pizza. Ganz im Ernst, passt in der Regel besser als die Meisten Weine – Ausnahmen bestätigen die Regel!


Nun zu einer meiner liebsten Pizze – die mit Salsiccia und den allseits bekannten und beliebten – “Friarelli” oder wie man in Bella Napoli sagt: “Friarielle" Kennt ihr nicht???Gibt`s doch nicht!!! 😉 Nennt man in deutschen Landen auch Rübstielchen, Stängelmus, Stängelripsen, Stielmus, Köhlstille, Runkelstielchen, Knisterfinken. In Kombi mit einer Salsiccia, also einer Schweinsbratwurst vom örtlichen Metzger und einem Hauch geräucherter Provola – einfach köstlich.




Dazu habe ich das Guerilla IPA, wieder vom Birrificio CRAK im Glas, etwas würziger im Stil aber dennoch mit tropischer Frucht und “Hints” von Citrus wie Bergamotte und Lemongrass, passt super und an der Stelle auch mal ne Bierempfehlung – die Jungs von Crak machen ganz ganz starkes Bier!

Die Familie Giordano ist übrigens in den 60er Jahren aus Ravello nach Padova emigriert. Man hat die Amalfiküste hinter sich gelassen um im “reinen Norden” nach mehr Arbeit, mehr Glück zu suchen.. Was man mitgebracht hat ist die legere unbeschwerte Art, die “uns” in Norditalien flöten gegangen ist. Hier hat man mehr Wohlstand aber weniger Lebensqualität.. Work Life Balance wird hier sehr unterschiedlich interpretiert – how ever, im Gepäck der Giordano waren viel köstliche Klassiker der Cecina Campana – nicht umsonst sagte schon Goethe: “Campania Felix”

Wie es stets ist bei meinen Besuchen in den kulinarischen Stätten die ich besuche – eine süßes Ende. Nicht hausgemacht aber super eingekauft bei keiner geringeren Pasicceria als Poppella in Neapel. Deren Baba, der Beste der Welt sein soll. Ein Baba, ein sogenannter Napfkuchen aus süßem Hefeteig war nach dem Besuch der Königin Margherita von Savoyen, genau wie die Pizza, welche man nach ihr benannte, nicht mehr aus Neapel weg zu denken, auch wenn der Ursprung französisch war – die Betonung liegt auf war!




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